Svinekød har altid været hovedbestanddelen af ​​beboernes kødbord og er en vigtig kilde til protein af høj kvalitet. I de senere år er intensivtsvineavlhar i høj grad fokuseret på vækstrate, foderudnyttelsesrate, magert kød, svinekødets lyse farve, dårlig smag og andre problemer, og svinekødets mørhed og lækkerhed er populært hos offentligheden. Hvilke faktorer påvirker smagen af ​​svinekød?

1. Varianter

I øjeblikket er der påvist kulbrinter, aldehyder, ketoner, alkoholer, estere, furaner, pyrazin og andre flygtige stoffer i svinekød. De fleste af disse komponenter er de samme i forskellige kødsorter, men deres indhold er forskelligt. For eksempel indeholder svinekød rige smagsforløbere såsom sukker, fedt og protein. Lokale svineracer avles af vores lands arbejdende befolkning gennem langtidsavl og er værdifulde genbanker. Vi bør fuldt ud udnytte fordelene ved lokale svineracer og dyrke karakteristiske svineracer med god smag.

2. Alder og køn

Mørheden af ​​svin påvirkes af grisens alder. Grisene er friske og møre på grund af deres fine muskelfibre og mindre modne tværbindinger af bindevæv. Med alderen øges den modne tværbinding af bindevæv gradvist, og muskelfibrene bliver tykkere, hvilket resulterer i et fald i mørheden. Nogle undersøgelser har vist, at kødkvaliteten gradvist forbedres med alderen, men har en tendens til at være stabil efter 220 dage, hvilket kræver opmærksomhed på slagtealder for svin i produktionspraksis. For tidlig slagtning er ikke befordrende for forbedringen af ​​kødkvaliteten, og sen slagtning vil spilde produktionsomkostninger og vil ikke forbedre kødkvaliteten. Svinekvaliteten påvirkes ikke kun af alder, men også af grisens køn. Tværsnitsgranulerne af ornemuskelfibre er store og indeholder androstenon, skatol, flerumættede fedtsyrer og andre stoffer, der påvirker smagen.

3. Fodring

Fodringomfatter primært foderets ernæringsniveau, fodersammensætning og fodringsstyring. Fodernæringsniveauet er en af ​​de faktorer, der påvirker svinekødets kvalitet. Ved fodring med en diæt med højt energiindhold og lavt proteinindhold har svinekød et højt fedtindhold og en blød kødkvalitet; Ved fodring med en diæt med højt proteinindhold og lavt energiindhold er kødet kompakt, og fedtindholdet er lavt; Aminosyrer som lysin, threonin og cystein har også stor indflydelse på kødkvaliteten, så man bør være opmærksom på mængden af ​​tilsat foder i rationen. Ud over foderets næringsniveau vil fodersammensætningen også påvirke svinekødets kvalitet. For meget majs vil gøre svinekød gult, primært fordi det gule pigment i majs aflejres i svinefedt og muskelvæv; thiopropen, propylendisulfid, allicin, aromatiske stoffer og andre stoffer i foderet vil forårsage en særlig lugt i svinekødet og påvirke kødkvaliteten. Tilsætning af Eucommia ulmoides-bladeekstrakt som fodertilsætningsstof i foderet kan hjælpe med at syntetisere kollagen og forbedre svinekødets kvalitet. Derudover vil svinekødets kvalitet også blive påvirket af fodringsmetoderne. For eksempel er der en særlig sportsplads til grise. Øger mængden afgrønt foderog groft foder kan forbedre svinekødets kvalitet.

4. Andre faktorer

Faktorer før slagtning, såsom slagtemetode, ventetid, transporttid og behandlinger efter slagtning, såsom skoldningsbassinets temperatur og tilberedningsmetode, vil påvirke svinekødets kvalitet. For eksempel kan kuldioxidkvælning sammenlignet med elektrisk stød reducere forekomsten af ​​hvid muskelvæv betydeligt. Reduktion af transporttiden og forlængelse af slagtetiden kan reducere stress hos grise. Temperaturen i skoldningsbassinet bliver ikke let for høj. Hvis temperaturen overstiger 60 ℃, vil svinekødet blive skoldet og rullet, hvilket vil påvirke svinekødets smag.

Kort sagt bør vi i den faktiske produktion udvælge sorter med omhu, styrke den videnskabelige fodringsstyring, reducere stress før slagtning og andre aspekter af reguleringen for at sikre den bedste kødkvalitet.